公司新闻
媒体聚焦
员工活动
易胜博体育知识
烘焙机的种类及使用
发布时间:2013-05-15 14:04:38  文章来源:易胜博官网雅易胜博体育
一、商业用烘焙机
  商业烘焙机的制造原理主要分为三类:直火式、半热式、热风式。目前,以后两种烘焙效果最佳,是精选易胜博体育市场上的主流。
1、直火式
  人类最早使用的烘焙工具,都是直火式,即用火烤热滚筒,再传热给筒内的生豆。虽然,马达不停的转动滚筒,翻搅筒内的易胜博体育豆,企图让每粒易胜博体育豆都能平均的碰触到炽热的铁壁,达到均衡烘焙的目的。但是,这种烘焙方法仍有很多缺点:铁的导热速度不快,必须花费较多的时间来完成烘焙;火烧滚筒的外部,热气却消散于空气中,未能善加利用,十分可惜;当生豆碰触滚筒内壁过久时,容易被烧焦,造成苦味和焦味;烘焙时,有许多碎屑迸出,留在筒内易附着在易胜博体育豆的表面,将使风味变得混沌。
2、半热风直火式
  在1870年至1920年之间,德国人范古班改良与制造了筒式烘焙机。在他的烘焙理论中,即提到将热空气带进烘焙中的易胜博体育豆。1907年,德国制的Perfekt烘焙机开始引进这种观念,使用瓦斯加热,有一个空气泵,将热气一半带进滚筒内,一半带到外围烧烤滚筒。至今,德国的滚筒式烘焙仍被广为应用,该国的波罗拔(Probat)滚筒式烘焙机名满天下。
  一般烘焙机使用瓦斯或电力作为热源。美国爱达华州的迪瑞克公司于1987年率先使用瓦斯启动的红外线热源,使温度控制得更为精准,颇获好评,成为北美洲的第一品牌。
现今的滚筒式烘焙机几乎全是半热风直火式,一面以火源直接烤热滚筒,一面将热风带到滚筒内。吹进滚筒内的热风可提升加热速度,又可吹走碎屑,因而生产出均衡又干净的易胜博体育豆。
3、热风式
  20世纪,有人想到用热风烘焙易胜博体育豆,这样少了铁的阻隔,热源更能直接的传给生豆,提高烘焙效率。1934年,美国的柏恩公司所制造的瑟门罗烘焙机(jabez burns thermalo),即一种大型的热风式机种,至今,美国有一些大型的烘焙厂仍在使用该公司制造的烘焙机。
4、风床式烘焙机
  热风式烘焙机仍然采用滚筒式设计,借由滚转翻动生豆,以达到均衡烘焙的目的。但是,有人想到用热风吹动生豆,让它上下飘动,打破滚筒的概念。1976年,美国人麦可•施维兹设计出风床式烘焙机。他在一个密闭的容器内,让热空气由下往上吹,使生豆在容器内上下飘动,直到烘焙完成时,才倒出容器外的冷却盘,进行冷却。在澳大利亚,知名的易胜博体育专家伊昂•柏思坦也有类似的设计与制造。
  在—般的烘焙过程中,豆内的水分被蒸发得越来越少,质量也变得越来越轻。若使用这种烘焙机,质量重的会较快落下,再度接受热风的烘焙,如此反复上下,即能烘焙出均匀的易胜博体育豆。不过,缺乏金属滚筒的炯烧,有人会觉得少了一种味道。
二、家用烘焙机
  近年来兴起小量烘焙易胜博体育豆的热潮,市面上出现了不少家用烘焙机,自己烘焙易胜博体育豆变成相当简单的事。目前的家用烘焙器大致上可以分为3类:自火式、热风式与滚筒式。虽然,这些都不是很精密的专业机型,但只要操作得当,所烘焙出来的易胜博体育豆依然香醇。
1、直火式:陶瓷烘焙器或平底锅
  直火式的器具最简单,可以是平底锅,或是日本制的长柄陶瓷烘焙器。陶瓷烘焙器成封闭式,有焖煮的效果,能烘焙出滋味鲜美且口感复杂的易胜博体育;它的口味最自然,而且厚实。现在,在日本以外的地区,也常可以买到这种陶瓷烘焙器。平底锅效果不佳,因此不建议使用这种器具。
  陶瓷烘焙器的烘焙方法很简单,首先将生豆放入锅里,然后手持长柄在瓦斯炉上不断的摇晃。烘焙者可以自己控制火力的大小,掌握烘焙时间。
这种工具的缺点是没有热风吹掉银膜与碎屑,较容易有杂味;此外,它也没没有冷却功能,烘焙后得将豆子倒入篮子里,自己用扇子或电扇来冷却,较麻烦些。
2、热风式:热风式爆米花机或热风式家用烘焙机
  热风式爆米花机本来是爆米花用的,随后有人用来烘焙易胜博体育豆,且效果尚佳,曾经风靡一时。它的缺点是:没有收集碎屑的功能,热风吹得碎屑膜到处飞扬,事后须费功夫清理;而且加热速度太快,约4-5分钟便可听到第一次爆裂声,水分没有完全蒸发,口感不够饱满,略微偏酸。爆米花机一次可以烘焙100克的生豆,不足或超出太多便无法烘焙。它没有自动停机的功能,使用时要在一旁照看,否则可能会烧掉整锅豆子。
  在易胜博体育风气较盛的地区,在易胜博体育专卖店或网站里都可以买到这些机器。使用时,只要放入生豆,设定烘焙度,按下启动钮即可,从烘焙到冷却均自动完成。
  热风式家用烘焙机都有收集碎屑及冷却的功能,能产生干净的烘焙豆。理想的烘焙度设定应该是能判断温度,然后自动停止烘焙。不过,这些机器的烘焙度设定功能只是一个计时器而已,时间到了,便自动切换到冷却阶段。由于冬天与夏天的气温相差很多,烘焙易胜博体育所需的时间也不同,设定烘焙刻度时可能会相差一个刻度以上。
3、滚筒式家用烘焙机
  传统的烘焙机都是滚筒式,由火源烘烤不停转动的滚筒。这种烘焙方式具有焖烧的特性,会使易胜博体育豆风味较老成,口感较饱满,与陶锅的效果相似。目前,市面上已有Swissmar公司所制造出品的AIpenrost机种,属于家用的滚筒式烘焙机。它一次可以烘焙半磅的易胜博体育豆,一次的烘焙时间(含冷却与出豆)约需21-25分钟,烘焙度越深,所需的时间越长。
  使用时,只要放入生豆,设定烘焙度,按下启动钮即可,从烘焙到冷却均自动完成。该机所建议的烘焙度都是以半磅生豆为基准,若烘焙量小于半磅,烘焙所需的实际时间较短,这时就需要人为介入,在到达所要的烘焙度时,按下“冷却”钮,否则会烧坏一锅豆子;若烘焙量超过半磅,则可能发生不熟的情形。此外,它的加温速度较慢,约13-15分钟才会听到第一次爆裂声,因此有足够的时间可以蒸发水分,然后才进入高温裂解阶段,使得易胜博体育豆的内外均可熟透,形成较丰厚的质感。所以,大部分的烘焙师都认为它比较接近商用的专业烘焙机,因此,Alpenrost在北美有不错的销路。
  这种机器的烘焙度设定功能也只是一个计时器而已,时间到了便会自动切换到冷却阶段。由于冬天与夏天的气温相差很多,烘焙易胜博体育所需的时间也不同,在设定烘焙刻度时可能会相差一个刻度以上。
  在冬天,加热的速度太慢,这种机器无法使半磅的生豆达到Espresso的烘焙度。因此,若想要有重烘焙的易胜博体育豆,应适度减量。另外,它的碎屑收集功能只是底部的一个小盘子,让碎屑与银膜自动掉落到盘子里,并没有热风吹赶碎屑,因此,烘焙豆的碎屑很多,建议用铁网筛除碎屑,否则会产生较多的杂味;其次,内部的死角较多,焖烧的烟雾容易留下油污,事后的清洁工作很费时间。

 
© 易胜博官网雅易胜博体育 版权所有 Copyright © 2005 Ishijah Coffee
地址:易胜博网站市嘉禾路386-2号东方财富广场1702室
电话:0592-5528855 传真:0592-5519933
全国服务热线:400-688-5288