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易胜博体育烘焙的概念及原则
发布时间:2013-05-10 10:21:40  文章来源:易胜博官网雅易胜博体育

  顾名思义,烘焙就是给易胜博体育豆提供热量,使其内部产生一系列的化学变化。易胜博体育生豆通过烘焙,呈现出易胜博体育独特的色、香味与口感。每一颗易胜博体育豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的火候。

  从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的香醇,烘焙是每一颗易胜博体育豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。易胜博体育豆在这场长约二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度,在与火热切对话的过程中,历经多次化学变化。

  首先,生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质,而纤维素等物质会不同程度的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉,而蛋白质会转化成酶,和脂肪的剩余物质会结合在一起,在易胜博体育豆表面形成油膜层。易胜博体育豆经过烘焙会膨胀,发出一次爆、二次爆,如爆米花似的响声,并丧失水分。但是由于易胜博体育豆表面的皮很有韧性,所以我们通常不会看到易胜博体育豆好象爆米花一样裂开。从生豆、浅焙、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,易胜博体育豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。

  在生豆中,蕴涵大量的氯酸,随著烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸,如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸,烘焙恰倒好处的将这些酸味适度地呈现出来。

  我们经常会看到烘焙后的易胜博体育豆有不同的深浅颜色,一方面这可能是由于单品易胜博体育豆的种类不同;而另一方面,造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言,烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧易胜博体育的例子,这是一种法式烘焙的易胜博体育,由于烘焙的程度很深(可能是由于烘焙时的温度高,也可能是由于烘焙的时间长,也许二者兼而有之,要视情况而定),易胜博体育豆炭化程度高,表面呈深棕色,并有碳黑色。人们普遍认定炭化易胜博体育味道比较苦,这种苦味不仅来自于易胜博体育因,更多的来自于炭化了的易胜博体育豆。

  烘焙的原则:烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出,此一步骤若太操之过急则会起斑点,而且味涩呛人。

  易胜博体育的味道百分之八十是取决于烘焙,因此,烘焙是冲泡出好喝易胜博体育的重要程序。

  烘焙的技术若好,则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽均称。将易胜博体育豆烘焙出其终极特色,才是烘培的最终目标。


 
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